CÔNG NGHỆ SX TƯƠNG ỚT

• Tương ớt là loại sauce cay khá phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, tuỳ vào thành phần nguyên liệu có thể phân chia ra nhiều loại Sauce khác nhau, về qui trình sx có 2 phương pháp sx đặc trưng là loại cò nấu gia nhiệt và loại lên men tư nhiên không gia nhiệt. Ở đây xin trình bày Qui trình sx Tương Ớt có gia nhiệt.

• Thành phần chính của đa số Tương ớt là Ớt tươi, cà chua ( cà tươi, cà Paste ) Tỏi, gừng, các loại phụ gia điều vị, tạo màu, tinh bột biến tính , chất bảo quản..

1. NGUYÊN LIỆU :

• Ớt tươi được mua từ các Nông trường và chuyển về xưởng sx bằng xe chuyên dụng đảm bào vệ sinh, các dụng cụ chứa sạch, đảm bảo ớt không bi dập ún trong quá trình vận chuyển.
• Tỏi tươi được mua từ các Nhà cung ứng, có thể mua tỏi đã bóc vỏ hoặc nguyên củ về tự bốc vỏ.
• Cà tươi được mua từ các Nhà cung ứng, không bị ún, thối, dập nát.
• Cà Paste nhập mua từ các nhà cung ứng đảm bảo bao bì kín không bị mốc, thối.
• Các Phụ gia, nguyên liệu khác đảm bảo Tiêu Chuẩn được phép dùng trong Thực Phẩm.

2. PHÂN LOẠI :

• Phân loại theo nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu -> Đảm bào sx ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn ( Ớt , cà, tỏi, phụ gia….có nhiều nguồn khác nhau, độ cay, thơm…cũng khác nhau nên cần phân loại để đảm bảo sx ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn)
• Loại bỏ những nguyên liệu hư thôi, dập ún

3. RỬA :

• Làm sạch đất cát bụi bẩn.
• Khử trùng nguyên liệu bằng P3, Proxitane, Ozone..

4. XAY THÔ, XỬ LÝ :

• Ớt tươi có thể xay thô hoặc để nguyên trái -> Muối + Dấm + Đường cát… -> Ủ lên men mục đích khử mùi hăng của Ớt, tạo mùi thơm dậy của Ớt lên men và vị chua lên men đặc trưng. Công đoạn này rất quan trọng góp phần tạo mùi vị sản phẩm sau này.
• Tỏi tươi -> Bóc vỏ -> Ngâm ủ lên men ( Nước, Dấm ) Mục đích khử mùi hang và làm dậy mùi thơm đặc trưng của Tỏi -> Xay thô.
• Cà tươi -> Cặt đôi -> Bỏ phần ruột và hạt , lấy phần thịt cà -> xay thô.

5. XAY MỊN :

• Các nguyên liệu sau khi được xử lý , xay thô sẽ gộp chung để chuyển sang công đoạn xay mịn, tạo độ đồng nhất của sản phẩm sau này, thường sử dụng các cối xay đá công nghiệp.

6. PHỐI TRỘN :

• Phối trộn đều nguyên liệu + Phụ gia + Nước theo công thức định mức trước khi bơm sang Bồn nấu gia nhiệt, mục đích đảm báo các phụ gia tan đều và đồng nhất trước khi tiến hành gia nhiệt.

7. GIA NHIỆT, LÀM NGUỘI :

• Sử dụng các Bồn gia nhiệt 3 lớp dùng hơi hoặc điện trờ để gia nhiệt làm trương nở tinh bột, đồng nhất và chín sản phẩm. Nhiệt độ gia nhiệt thường từ 80 – 95oC, thời gian gia nhiệt thường không quá 45 phút/mẻ.
• Sản phẩm sau gia nhiệt được làm nguội nhanh xuống 45-50 oC không quá 45 phút -> Chiết rót.

Bồn nấu Tương Ớt

Hệ thống làm nguội

8. ĐÓNG GÓI – HOÀN THIỆN SẢN PHẨM:

• Định hình cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản.

CÔNG TY F.E.S TECH CHUYÊN :

- CHUYỂN GIAO CÔNG THỨC , CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT VÀ CÁC LOẠI SAUCE CAO CẤP.

- TƯ VẤN, THIẾT KẾ, CHẾ TẠO, CHUYỂN GIAO MÁY MÓC THIẾT BỊ SX TƯƠNG ỚT VÀ CÁC LOẠI SAUCE KHÁC.